1. Préchauffez le four à 170°C chaleur tournante et tapissez un moule carré d’environ 20 × 20 cm de papier cuisson en le laissant dépasser sur les côtés.

2. Mélangez la farine d’amande, 25 g d’érythritol et le sel, puis ajoutez le beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une texture sable humide.

3. Répartissez la pâte dans le moule et tassez fermement avec le fond d’un verre pour former une base uniforme, puis enfournez 10 à 12 minutes jusqu’à légère coloration des bords.

4. Sortez le moule du four et laissez tiédir la base pendant la préparation de la crème de cheesecake.

5. Fouettez le fromage frais avec 120 g d’érythritol jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis incorporez les œufs un à un en mélangeant doucement.

6. Ajoutez la crème liquide et l’extrait de vanille, puis mélangez jusqu’à obtention d’une crème homogène sans trop incorporer d’air.

7. Versez l’appareil à cheesecake sur la base tiédie, lissez la surface et enfournez à 160°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et le centre encore légèrement tremblotant.

8. Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures, idéalement toute une nuit.

9. Pour le nappage, mettez les fraises en dés, 40 g d’érythritol, l’eau et le jus de citron dans une casserole et faites cuire à feu moyen 5 à 8 minutes jusqu’à ce que les fraises soient tendres et juteuses.

10. Hors du feu, saupoudrez la gomme xanthane en pluie fine en remuant pour l’incorporer, laissez épaissir 1 à 2 minutes puis laissez totalement refroidir.

11. Étalez le nappage froid sur le cheesecake bien pris, puis remettez au réfrigérateur au moins 1 heure pour que le dessus fige.

12. Démoulez en soulevant le papier cuisson, posez sur une planche et découpez en 16 barres en essuyant la lame entre chaque coupe.