1. Peler et émincer l’oignon, hacher finement les gousses d’ail. Verser dans la cuve de la mijoteuse les tomates concassées, la sauce enchilada et le bouillon de volaille.

2. Ajouter le chili en poudre, le cumin, le paprika, le sel et le poivre, puis bien mélanger la sauce directement dans la cuve.

3. Déposer les blancs de poulet entiers dans la sauce, en les enrobant légèrement avec une cuillère pour qu’ils soient bien recouverts. Ajouter l’oignon émincé et l’ail haché autour du poulet.

4. Couvrir la mijoteuse et faire cuire 4 à 5 heures sur position « fort » ou 6 à 7 heures sur position « doux », jusqu’à ce que le poulet soit très tendre et s’effiloche facilement.

5. Retirer les blancs de poulet cuits sur une assiette et les effilocher avec deux fourchettes en filaments. Remettre le poulet effiloché dans la cuve.

6. Ajouter les haricots rouges égouttés et rincés ainsi que le maïs en grains. Mélanger pour bien répartir le poulet, les haricots, le maïs et la sauce.

7. Couper les tortillas en lanières ou en carrés. Incorporer environ les trois quarts des morceaux de tortillas dans la cuve en mélangeant pour qu’ils s’imprègnent de sauce. Lisser la surface du mélange.

8. Disposer le reste des morceaux de tortillas en une couche plus uniforme sur le dessus, puis parsemer généreusement de fromage râpé.

9. Couvrir à nouveau la mijoteuse et laisser cuire 20 à 30 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu et que les tortillas soient moelleuses.

10. Pendant ce temps, couper les tomates fraîches en petits dés et ciseler la coriandre.

11. Laisser reposer la casserole 5 à 10 minutes hors feu pour qu’elle se tienne mieux. Servir en parts généreuses, surmontées d’une cuillerée de crème fraîche, de dés de tomate et de coriandre ciselée.