1. Couper les blancs de poulet en deux dans l’épaisseur s’ils sont très épais pour obtenir une cuisson uniforme. Les sécher avec du papier absorbant, puis les arroser d’une cuillère à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer les deux faces et réserver à température ambiante le temps de préparer le reste.

2. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les fettuccine et les cuire al dente selon les indications du paquet. Prélever environ 200 ml d’eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter, puis les remettre dans la casserole encore chaude avec un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.

3. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer le reste d’huile d’olive et les 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposer les blancs de poulet et les faire dorer 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés et cuits à cœur. Les transférer sur une assiette, couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer quelques minutes avant de les trancher en lanières ou en cubes.

4. Dans la même poêle, baisser le feu sur moyen-doux et ajouter les 40 g de beurre pour la sauce. Lorsqu’il est fondu, incorporer l’ail finement haché et le faire revenir 30 secondes à 1 minute sans le laisser brunir. Verser la crème liquide entière, ajouter la noix de muscade et, si désiré, le jus de citron. Laisser chauffer doucement 2 à 3 minutes en remuant.

5. Retirer la poêle du feu et ajouter le parmesan râpé en plusieurs fois en remuant constamment jusqu’à ce qu’il fonde et que la sauce soit lisse. Verser progressivement environ 120 ml d’eau de cuisson des pâtes ou de bouillon de volaille, jusqu’à obtenir une consistance nappante, ni trop épaisse ni trop liquide. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

6. Ajouter les fettuccine dans la poêle contenant la sauce Alfredo encore chaude. Mélanger délicatement avec des pinces ou deux fourchettes pour bien enrober toutes les pâtes. Si la sauce épaissit trop, ajouter un peu plus d’eau de cuisson des pâtes jusqu’à la texture souhaitée.

7. Incorporer le poulet tranché dans les pâtes ou déposer les morceaux par-dessus pour une jolie présentation. Parsemer de persil plat ciselé et d’un peu de parmesan supplémentaire. Servir immédiatement dans des assiettes creuses chaudes pour que la sauce reste parfaitement crémeuse.