1. Préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante. Beurrer légèrement un moule à charnière de 20 cm et chemiser le fond de papier cuisson.

2. Réduire les biscuits en miettes fines puis les mélanger avec la cassonade et le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture de sable humide.

3. Verser le mélange dans le moule et tasser fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre pour former une base compacte. Précuire 8 à 10 minutes puis laisser tiédir.

4. Éplucher les bananes destinées à la garniture, les écraser finement avec le jus de citron jusqu’à obtenir une purée lisse et réserver.

5. Dans un grand saladier, fouetter le fromage frais avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène.

6. Ajouter la crème fraîche, l’extrait de vanille, la farine et le sel puis mélanger.

7. Incorporer la purée de bananes puis ajouter les œufs un à un en fouettant juste assez pour les intégrer sans trop incorporer d’air.

8. Verser l’appareil au fromage et à la banane sur la base biscuitée tiédie, puis tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

9. Enfourner 50 à 60 minutes jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

10. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le cheesecake reposer 20 à 30 minutes dans le four.

11. Sortir le moule, laisser refroidir complètement à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures ou toute une nuit.

12. Pour le caramel, faire chauffer le sucre à feu moyen dans une petite casserole sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur ambrée.

13. Ajouter le beurre demi sel en fouettant, puis verser la crème liquide en filet en mélangeant avec précaution. Laisser cuire 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir un caramel lisse et nappant, puis laisser tiédir.

14. Monter la crème liquide bien froide avec le sucre glace en chantilly ferme mais souple, puis la placer dans une poche munie d’une douille cannelée si souhaité.

15. Démouler délicatement le gâteau au fromage bien froid sur un plat de service. Nappper le dessus d’une généreuse couche de caramel tiédi en le laissant couler sur les bords.

16. Dresser des rosaces de chantilly sur le dessus, ajouter les bananes fraîches coupées en rondelles, parsemer de miettes de biscuits ou de cubes de cake et terminer avec les vermicelles colorés facultatifs.

17. Réserver au frais jusqu’au moment de servir et déguster bien frais.