1. Beurrer un moule à charnière de 22 cm et tapisser le fond de papier cuisson. Réduire les biscuits en miettes fines au mixeur ou au rouleau, puis les mélanger avec le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture sable humide. Verser dans le moule et tasser fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre. Placer au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil.

2. Préchauffer le four à 160 °C, chaleur traditionnelle. Dans un grand saladier, fouetter le fromage frais avec le sucre jusqu’à texture lisse. Ajouter la crème fraîche épaisse et fouetter à nouveau pour homogénéiser. Incorporer la fécule de maïs, l’extrait de vanille et la pincée de sel.

3. Écraser deux bananes bien mûres avec le jus de citron, puis les ajouter au mélange au fromage en remuant délicatement. Ajouter les œufs un à un (si vos œufs sont moyens, compter 3, si ils sont gros 2 peuvent suffire), en mélangeant juste assez pour les incorporer sans trop incorporer d’air afin de limiter les fissures à la cuisson.

4. Verser l’appareil au fromage et à la banane sur la base biscuitée bien froide, puis lisser la surface avec une spatule. Placer le moule sur une plaque de cuisson, éventuellement entouré d’une feuille de papier aluminium si la charnière n’est pas parfaitement étanche. Enfourner pour 50 à 60 minutes : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.

5. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser le cheesecake refroidir à l’intérieur pendant environ 1 heure. Sortir ensuite le moule, laisser revenir à température ambiante puis placer le gâteau au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour qu’il se raffermisse.

6. Préparer le caramel au beurre salé : faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Dans une autre casserole à fond épais, faire fondre à sec les 150 g de sucre à feu moyen jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Hors du feu, ajouter le beurre demi-sel en morceaux, puis verser la crème chaude en plusieurs fois en remuant prudemment (attention aux projections). Remettre sur feu doux quelques minutes jusqu’à ce que le caramel soit lisse et nappant. Laisser tiédir jusqu’à consistance sirupeuse.

7. Caraméliser les noix : dans une petite poêle, faire chauffer le miel, ajouter les noix ou noix de pécan concassées et les faire revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient brillantes et légèrement caramélisées. Les déposer sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.

8. Lorsque le cheesecake est bien froid et pris, le démouler délicatement en passant une lame fine le long des bords si besoin puis le déposer sur un plat de service. Trancher deux bananes fraîches en rondelles et les disposer sur le dessus du gâteau. Napper généreusement de caramel au beurre salé tiédi puis parsemer de noix caramélisées. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.