1. Préchauffer le four à 160 °C chaleur tournante et préparer un moule à muffins avec 12 caissettes en papier ou en graissant légèrement chaque alvéole.

2. Mélanger les biscuits spéculoos finement émiettés avec la cassonade et le beurre fondu jusqu’à obtenir une texture de sable humide.

3. Répartir ce mélange au fond des alvéoles, tasser fermement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un petit verre puis précuire 5 à 7 minutes. Laisser tiédir.

4. Fouetter le fromage frais avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit lisse, puis ajouter la crème fraîche, la farine, l’extrait de vanille et le sel.

5. Incorporer les œufs un à un en fouettant juste assez pour les mêler à l’appareil sans trop incorporer d’air.

6. Verser l’appareil à cheesecake sur les bases biscuitées tièdes en remplissant presque jusqu’au bord et tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d’air.

7. Cuire 16 à 20 minutes jusqu’à ce que les bords soient pris et le centre encore légèrement tremblotant, puis éteindre le four et laisser les cheesecakes reposer 20 minutes dans le four entrouvert.

8. Sortir le moule, laisser refroidir complètement à température ambiante puis placer au réfrigérateur au moins 3 heures ou toute une nuit.

9. Pour le caramel, faire fondre la cassonade avec le beurre demi sel dans une petite casserole à feu doux en remuant jusqu’à ce que le mélange commence à bouillonner.

10. Ajouter la crème liquide en filet en remuant soigneusement et laisser épaissir quelques minutes jusqu’à obtenir un caramel souple.

11. Incorporer la fleur de sel et les pacanes grossièrement concassées puis laisser tiédir jusqu’à ce que le caramel soit encore coulant mais non brûlant.

12. Démouler délicatement les mini cheesecakes bien froids, les disposer sur un plat, napper de caramel aux pacanes et décorer avec quelques moitiés de pacanes entières avant de servir.