1. Blanchir les os à moelle dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 5 minutes pour éliminer les impuretés, puis rincer.

2. Faire griller les oignons coupés en deux et le gingembre non épluché sur une poêle sèche jusqu’à légère caramélisation.

3. Faire torréfier les épices (badiane, cannelle, clous de girofle, coriandre en graines) 2 minutes à sec pour en exhaler les arômes.

4. Remettre les os, la viande, les oignons et le gingembre dans la marmite avec 3 litres d’eau froide. Ajouter les épices dans une mousseline. Porter à ébullition, écumer et laisser mijoter 2 h 30 à feu doux.

5. Ajouter la sauce nuoc-mâm, le sucre, saler. Laisser cuire encore 30 min. Filtrer le bouillon et réserver la viande pour la découpe.

6. Cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Préparer les herbes fraîches, les germes de soja, les oignons nouveaux émincés, le citron vert en quartiers et le piment en rondelles.

7. Répartir les nouilles dans 4 à 6 grands bols, ajouter les lamelles de viande, verser le bouillon brûlant, puis garnir de toutes les herbes, germes de soja et un filet de citron vert.