1. Rincer soigneusement les pommes de terre grenaille sous l’eau froide, puis les frotter pour enlever toute trace de terre.

2. Placer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée, porter à ébullition puis cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’un couteau y pénètre facilement sans qu’elles ne se délitent.

3. Égoutter les pommes de terre et les laisser tiédir quelques minutes.

4. Disposer les pommes de terre sur une planche ou une plaque et les écraser très légèrement avec le dos d’une cuillère ou d’un petit verre pour les fendre sans les réduire en purée.

5. Chauffer l’huile d’olive avec la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce que le mélange soit chaud et légèrement mousseux.

6. Ajouter les pommes de terre en une seule couche dans la poêle et les faire dorer plusieurs minutes sans trop les remuer, puis les retourner régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes et colorées de tous les côtés.

7. Dans un petit bol, mélanger la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne et le bouillon chaud jusqu’à obtenir une sauce lisse et légèrement fluide.

8. Hacher finement les gousses d’ail, le persil plat et la ciboulette.

9. Baisser le feu sous la poêle, ajouter le reste du beurre et l’ail haché, puis faire revenir 30 secondes en remuant pour éviter que l’ail ne colore trop.

10. Verser la sauce à la moutarde dans la poêle et mélanger délicatement pour enrober toutes les pommes de terre.

11. Laisser mijoter 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe bien la surface des pommes de terre.

12. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre moulu si nécessaire.

13. Hors du feu, ajouter le persil haché et la ciboulette, puis mélanger une dernière fois.

14. Servir immédiatement les pommes de terre à la moutarde bien chaudes, directement dans le plat de cuisson ou dans un plat de service préchauffé.