1. Sortir le rôti de rumsteck du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson pour qu’il revienne à température ambiante, puis l’éponger soigneusement avec du papier absorbant.

2. Saler et poivrer généreusement le rôti sur toutes les faces pour un assaisonnement uniforme.

3. Préchauffer le four à 200 °C chaleur traditionnelle. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou cocotte allant au four.

4. Saisir le rôti sur toutes les faces pendant 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter le beurre, les gousses d’ail écrasées, le thym et le romarin, puis arroser la viande avec le beurre moussant pendant 1 à 2 minutes.

5. Enfourner la cocotte ou la poêle avec le rôti et cuire environ 18 à 20 minutes pour une cuisson saignante (55 °C à coeur) ou jusqu’à 25 minutes pour une cuisson à point (60–62 °C), en arrosant une à deux fois avec le jus de cuisson.

6. Sortir le rôti du four et le déposer sur une planche. Le couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes pour que les jus se redistribuent.

7. Pendant le repos, remettre la cocotte sur feu moyen et déglacer avec le vin rouge ou le bouillon de boeuf en grattant bien les sucs. Ajouter le miel ou la cassonade et la sauce soja, puis laisser réduire quelques minutes jusqu’à obtention d’une sauce légèrement sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement.

8. Retirer la ficelle du rôti, le trancher en tranches fines ou moyennes perpendiculairement aux fibres, dresser sur un plat chaud, napper de sauce et servir aussitôt.