1. Épongez les morceaux de bœuf, épluchez les carottes, émincez les oignons, hachez l’ail et coupez les champignons.

2. Faites revenir les lardons dans une cocotte avec un peu d’huile et de beurre, puis réservez-les.

3. Saisissez les cubes de bœuf sur toutes les faces, en plusieurs fois si nécessaire, puis réservez.

4. Faites revenir les oignons et les carottes dans la même cocotte, puis ajoutez l’ail et le concentré de tomate.

5. Remettez le bœuf et les lardons dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez bien.

6. Versez le vin rouge progressivement en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

7. Ajoutez le fond de veau, le bouquet garni, le sel et le poivre, puis portez à frémissement.

8. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 h 30 à 3 h, jusqu’à ce que la viande soit fondante.

9. Faites revenir les champignons au beurre dans une poêle, puis ajoutez-les dans la cocotte durant les 30 dernières minutes.

10. Retirez le bouquet garni, ajustez l’assaisonnement et laissez réduire la sauce à découvert si nécessaire avant de servir.