1. Égoutter et rincer les haricots, couper le poivron et la tomate en petits dés, émincer l’oignon, hacher l’ail et ciseler la coriandre.

2. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle, puis faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.

3. Ajouter l’ail et le bœuf haché, puis cuire en émiettant la viande avec une spatule.

4. Assaisonner avec le cumin, le paprika fumé, le sel et le poivre, puis laisser dorer jusqu’à évaporation de l’excès de jus.

5. Ajouter le poivron, cuire 3 minutes, puis incorporer les haricots, le riz cuit et les épinards frais.

6. Mélanger jusqu’à ce que les épinards soient tombés, puis réserver la garniture.

7. Battre les œufs dans un bol avec une pincée de sel et de poivre.

8. Cuire les œufs à feu doux dans une poêle légèrement huilée en remuant régulièrement, puis les retirer lorsqu’ils sont encore moelleux.

9. Réchauffer les tortillas quelques secondes pour les assouplir.

10. Garnir chaque tortilla avec la préparation au bœuf, les œufs brouillés, le cheddar râpé, la tomate, la salsa et la coriandre.

11. Rabattre les côtés, rouler fermement les burritos, puis les déposer côté fermeture vers le bas.

12. Dorer les burritos 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle chaude, puis servir immédiatement.