1. Recouvrez deux plaques de papier sulfurisé ou de tapis en silicone.

2. Mixez brièvement la poudre d’amandes avec le sucre glace, puis tamisez le mélange.

3. Fouettez les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, puis ajoutez le sucre en poudre petit à petit.

4. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et stable.

5. Ajoutez une petite pointe de colorant vert et mélangez quelques secondes.

6. Incorporez les poudres tamisées à la meringue en trois fois, en macaronnant jusqu’à obtenir une pâte qui retombe en ruban épais.

7. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et pochez des cercles d’environ 3,5 cm.

8. Tapotez les plaques sur le plan de travail pour retirer les bulles d’air.

9. Parsemez la moitié des coques de quelques éclats très fins de sucre d’orge.

10. Laissez croûter 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que les coques ne collent plus au doigt.

11. Préchauffez le four à 150 °C et faites cuire une plaque à la fois pendant 14 à 16 minutes.

12. Laissez refroidir complètement les coques avant de les décoller.

13. Faites chauffer la crème jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le chocolat blanc haché.

14. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse, puis ajoutez le beurre, l’extrait de menthe poivrée et le sel.

15. Couvrez au contact et réfrigérez jusqu’à ce que la ganache soit assez ferme pour être pochée.

16. Garnissez une coque sur deux de ganache, ajoutez quelques éclats de sucre d’orge si désiré, puis refermez avec une coque décorée.

17. Placez les macarons dans une boîte hermétique et laissez maturer 24 heures au réfrigérateur avant dégustation.